Geschmorte Lammkeule mit Balsamico Möhren
Die Lammkeule wird 5 Stunden bei 80 Grad im Ofen sanft gegart. Haben Sie keine Angst, das Fleisch ist hinterher nicht roh. Ganz im Gegenteil, es wird wunderbar zart.
Zutaten
- 1.5 kg Lammkeule. es kann auch etwas mehr sein
- 10 klein geschnittene Sardellenfilets (Art. Nr. 760.060)
- 3 Knoblauchzehen klein geschnitten
- 3 EL Proseccosenf Mamma Renata (Art. Nr. 771.010)
- 3 TL Olivensalz (Art. Nr. 735.004)
Wenn Sie erst einmal auf den Geschmack dieses Meersalzes aus Mallorca mit schwarzen Oliven gekommen sind, werden Sie nicht mehr davon lasen können. - 2 EL Rosmarinöl von Ferran Adria (Art. Nr. 710.030)
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Senfgurken in Streifen geschnitten
- ½ Liter Fleischbrühe oder Wasser mit gekörnter Brühe; es kann auch etwas mehr sein, dann haben Sie hinterher mehr Soße
Zubereitung
Aus den Sardellenfilets, Knoblauchzehen, Sauvignonsenf, Salz, Öl und Pfeffer eine Paste rühren.
Ich mache das häufig in einem Mixer, dann ist die Masse homogener. Die Lammkeule damit einreiben und die Paste leicht andrücken. In einen Bräter ½ Liter Fleischbrühe gießen und die Keule hineinlegen. Deckel drauf und die Keule bei 80 Grad 5 Stunden im Ofen schmoren.
Nach 3 Stunden die Senfgurken hinzufügen und den Deckel wieder drauf.
Eine halbe Stunde vor dem Servieren nehme ich den Deckel ab und schalte den Ofen auf 100 Grad, damit die Keule bräunt. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht zu viel Farbe bekommt. Die Soße aus dem Bräter durch ein Haarsieb gießen, wer es mag, kann sie mit etwas Soßenbinder andicken. Die Senfgurken anschließend in die Soße geben.
Zur Lammkeule schmecken Balsamico-Möhren, die ganz schnell gekocht sind.
Balsamico-Möhren
Zutaten
- 600 g Möhren
- 2 EL Pistazien - oder Pinienkerne, Mandelstifte gehen auch
- 1 EL Puderzucker
- 4 EL Balsamico (Art. Nr. 720.012)
- Meersalzflocken (Art. Nr. 735.061)
- Periyar Urwaldpfeffer (Art. Nr. 735.051)
- 2 EL Olivenöl (Art. Nr. 710.056)
Zubereitung(Art. Nr. 710.030)
Möhren putzen und in Spalten schneiden, in Salzwasser ganz kurz blanchieren, sie sollen noch Biss haben.
Pistazienkerne klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
2 EL Olivenöl l leicht in einer Pfanne erhitzen und die Möhren dazu geben.
Puderzucker darüber streuen und schmelzen lassen.
Den Balsamico darüber geben und alles leicht einköcheln lassen.
Mit Flor de Sal und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Pistazienkerne drüber streuen.
Guten Appetit!
Ihre
Renate Freund